Пять кухонь за одним столом: как блюда разных народов стали частью жизни туляков

Плов, хачапури, чак-чак, блины и шашлык давно знакомы жителям российских городов. Одни блюда готовят дома по семейным рецептам, другие заказывают в кафе или покупают в пекарнях. За привычными названиями стоят кулинарные традиции, которые складывались на протяжении столетий.

Тульская область тоже имеет многонациональную историю. В разные годы сюда приезжали военные, рабочие, специалисты и целые семьи. Вместе с ними в регионе распространялись новые обычаи и рецепты.

По данным Всероссийской переписи населения, проведённой в 2021 году, в Тульской области проживали 1,5 миллиона человек. Среди них есть более 1,3 миллиона русских, почти 9,8 тысячи армян, 5,4 тысячи узбеков, 4,3 тысячи татар и около 1,4 тысячи грузин.

Ко Дню народного единства «Тульские новости» собрали пять национальных кухонь и 15 блюд, чтобы рассказать об их происхождении, особенностях приготовления и связи с Тульским краем.

Русская кухня: щи, блины и расстегаи

Русская кухня составляет основу исторических гастрономических традиций Тульского края. На протяжении столетий питание местных жителей зависело от сельского хозяйства, времени года и православного календаря. В крестьянских домах готовили каши, супы, овощные блюда и выпечку. Важное место занимала русская печь, в которой пища могла долго томиться при постепенно снижающейся температуре.

Для Центральной России характерны блюда из зерновых культур, капусты и других доступных продуктов. Рецепты различались в зависимости от местности, достатка семьи и сезона.

Щи - одно из наиболее известных блюд русской кухни. Их готовили из свежей или квашеной капусты, иногда с мясом, грибами или рыбой. В постные дни использовали овощной либо грибной отвар. Щи могли долго томиться в печи, приобретая насыщенный вкус. Существовали как простые крестьянские, так и более сложные варианты приготовления.

Блины известны на Руси с давних времён. Их выпекали из разных видов муки, подавали с маслом, сметаной, мёдом, рыбой и другими добавками. Со временем блины стали одним из главных угощений Масленицы, хотя готовили их и в обычные дни.

Расстегаи - пирожки с характерным отверстием сверху, через которое видна начинка. Их выпекали с рыбой, мясом, рисом и другими продуктами. Расстегаи часто подавали к супам, особенно к ухе. Такая выпечка получила распространение в русской городской кухне.

На кулинарные традиции Центральной России влияли торговые и культурные связи с другими народами. Среди них были татары, история которых связана с Тульским краем ещё со времён Московского государства.

Татарская кухня: эчпочмак, кыстыбый и чак-чак

История татарского населения на территории современной Тульской области насчитывает несколько столетий. В XVI–XVII веках служилые татары участвовали в военной службе Московского государства, в том числе на его южных рубежах, где находились укрепления Тульского края.

В XX веке татарское население региона пополнялось за счёт переселенцев из других областей. Часть приезжих работала на промышленных предприятиях Тулы и других городов. Семьи сохраняли свои религиозные, бытовые и кулинарные традиции.

Одной из особенностей татарской кухни считается разнообразие изделий из теста, таких как пирогов, лепёшек, пирожков с начинками и сладкой выпечки.

Эчпочмак - треугольный пирожок, название которого переводится с татарского как «треугольник». Традиционно его начиняют мясом, картофелем и луком. Начинку обычно закладывают сырой, а во время выпекания через отверстие сверху могут добавлять бульон, чтобы она оставалась сочной.

Кыстыбый - это тонкая пресная лепёшка, сложенная пополам с начинкой внутри. Чаще всего используют картофельное пюре или пшённую кашу. Лепёшки выпекают на сухой сковороде, затем наполняют и смазывают маслом.

Чак-чак - сладкое угощение из небольших кусочков теста, обжаренных в масле и соединённых медовым сиропом. Его традиционно готовят к праздникам, свадьбам и семейным торжествам. Рецепты различаются формой и размером кусочков теста, а также способом украшения.

Блюда из теста и мяса занимают важное место и в кухне другого тюркского народа - узбеков. Представители этого народа также живут в Тульской области, а их кухня известна далеко за пределами Узбекистана.

Узбекская кухня: плов, манты и самса

Связь Тульской области с Узбекистаном особенно заметна в современной истории. В советский период жители союзных республик переезжали в другие регионы для учёбы и работы. После распада СССР миграция продолжилась, в том числе в Тульскую область.

По данным переписи, в регионе проживал 5 391 узбек. При этом блюда узбекской кухни распространены и среди представителей других народов.

Узбекская кухня формировалась под влиянием земледельческих и скотоводческих традиций Центральной Азии. В ней широко используют рис, мясо, овощи, тесто и специи.

Плов - одно из самых узнаваемых блюд узбекской кухни. Его готовят из риса, мяса, моркови, лука и других ингредиентов. Рецепты различаются в зависимости от региона, ведь существуют ферганский, самаркандский, бухарский и другие варианты. Плов нередко готовят в больших казанах для многочисленных гостей. В 2016 году культура приготовления и совместного употребления узбекского плова вошла в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Манты - изделия из тонкого теста с начинкой, которые готовят на пару. Чаще всего внутрь кладут рубленое мясо с луком, иногда добавляют тыкву или другие овощи. Такой способ приготовления позволяет сохранить сок внутри начинки. Манты распространены у многих народов Центральной Азии.

Самса - выпечка с мясной, овощной или другой начинкой. Традиционно её готовят в тандыре. Самса бывает треугольной, круглой или квадратной. В современных заведениях её также выпекают в обычных печах.

Узбекская кухня - не единственная, которая получила распространение в Туле благодаря культурным связям и переселениям. В городе известны и блюда грузинской кухни, а представители этого народа проживают в регионе на протяжении нескольких поколений.

Грузинская кухня: хачапури, хинкали и лобио

История грузинской общины в Тульской области связана с миграционными процессами XX века. В конце 1980-х и 1990-е годы в регион приезжали выходцы с Кавказа, в том числе из Грузии, Армении и Азербайджана.

Грузинская кухня известна выпечкой, мясными и овощными блюдами, использованием зелени, орехов и пряностей. При этом рецепты и способы приготовления заметно различаются в зависимости от региона Грузии.

Хачапури - одно из наиболее известных грузинских блюд. Его название связано со словами «хачо», что означает творог или творожная масса и «пури» - хлеб. Существует несколько региональных разновидностей. Имеретинский хачапури представляет собой круглую лепёшку с сырной начинкой, мегрельский дополнительно покрывают сыром сверху, а аджарский имеет форму лодочки, в которую обычно добавляют яйцо и сливочное масло.

Хинкали – это крупные изделия из теста с мясной начинкой и бульоном внутри. Их происхождение традиционно связывают с горными районами Грузии, откуда блюдо распространилось в другие части страны. При приготовлении края теста собирают в многочисленные складки, формируя характерный узелок.

Лобио - блюдо из фасоли, которое существует во множестве вариантов. Чаще всего его готовят из красной фасоли, добавляя лук, зелень, чеснок, специи и иногда грецкие орехи. Лобио подают горячим или холодным, в виде густого рагу либо более однородной массы. В Грузии его нередко сопровождают кукурузными лепёшками - мчади.

Грузинская кухня имеет общие черты с кулинарными традициями соседней Армении. Армяне при этом составляют одну из наиболее многочисленных национальных общин Тульской области. По данным переписи, в регионе проживали 9 785 представителей этого народа.

Армянская кухня: хоровац, долма и гата

Численность армянского населения Тульской области заметно увеличилась в конце XX века. В 1990-е годы в регион переселялись выходцы с Кавказа. Часть семей обосновалась в Туле и других населённых пунктах области.

В армянской кухне широко используют мясо, овощи, зелень и тесто. Многие блюда готовят на открытом огне или в традиционных печах.

Хоровац - армянское блюдо из мяса, приготовленного на углях. Его часто сравнивают с шашлыком, однако в армянской кухне существуют собственные способы приготовления и подачи. Для хороваца используют свинину, баранину и другие виды мяса. Вместе с ним нередко запекают баклажаны, перец и помидоры.

Долма - блюдо из начинки, завёрнутой в виноградные или капустные листья. В армянской кухне существуют и другие разновидности: мясом и крупами могут начинять перец, баклажаны или помидоры. Рецепты различаются в зависимости от региона и семейных традиций. Похожие блюда встречаются у многих народов Кавказа, Ближнего Востока и соседних территорий.

Гата - традиционная армянская сладкая выпечка. Её готовят из теста с начинкой, в состав которой обычно входят мука, сахар и масло. Гата может быть круглой, украшенной узорами, либо состоять из небольших порционных кусочков. Её подают к чаю и готовят по праздничным случаям.

Особое место в армянской культуре занимает и лаваш. В 2014 году ЮНЕСКО включила традиции приготовления армянского лаваша в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Его выпечка связана с совместным трудом, передачей навыков между поколениями и семейными обрядами.

Знакомые блюда с разными традициями

В Туле за узбекским пловом, грузинскими хинкали или армянским хоровацем необязательно идти в гости к представителям этих народов, ведь блюда давно появились в меню местных заведений. Татарский чак-чак можно купить к чаю, а русские блины и пироги по-прежнему готовят дома и продают в пекарнях.

Но ресторанные рецепты это лишь часть национальных кухонь. В семьях, живущих в Тульской области, сохраняются собственные способы приготовления привычных блюд. Кто-то добавляет в плов нут и изюм, кто-то готовит толму в виноградных листьях, а кто-то печёт блины по рецепту, который передавался от бабушки к матери.