Шеф-кондитер Natura: о Туле, десертах и об ответственности 

С каждым годом Тула всё больше превращается в малую столицу модных заведений. Стаканчик латте на миндальном стал обычным аперитивом перед обедом, а доставка на дом из любимого рестика — не роскошь, а повод избавить себя от вечерних хлопот.

В рамках проекта «Natura» мы начинаем серию материалов о людях, развивающих ресторанное дело в Туле.

Мы поговорили с шеф-кондитером Анастасией Баловневой и узнали, как развивается местное кондитерское дело, почему ошибки — это дело всей команды, и что нужно для счастливой работы.

Профессиональный путь

 — Давай начнем с банального. Расскажи о себе, как ты пришла к кондитерству?

Вроде всё просто, но не совсем. С самого детства я увлекалась выпечкой, делала для близких сладкие подарки, при этом параллельно занимаясь другими занятиями. Тортики были для меня хобби. Мне нравилось находить сложные рецепты и пытаться их повторить.  

Я в 2015 году переехала в Тулу. Так получилось, что здесь и осталась. Сейчас у меня тут и семья, и родители, и друзья. Всё это время я продолжала печь, но моими главными занятиями и заработком стали маникюр и брови. Я искала себя, но всё-таки думала, что навсегда останусь в бьюти-сфере. Признаюсь, меня это угнетало, потому что периодически я ловила невыносимое выгорание. Мне хотелось такое дело, которое могло бы полностью поглотить и влюбить в себя. 

 — Этим дело стало кондитерство?

Да. После переезда в Тулу я часто бывала в кофейне, где работал мой брат. Приносила туда свою выпечку, пила кофе, болтала с ребятами. Со временем я стала печь уже для самой кофейни, это были несложные торты и печенье. Всё готовила дома, своими руками, как умела к тому моменту. Это было интересное время!

Уже через год меня позвали работать в Mr.Cup, и, конечно же, я бросила все свои увлечения! Оттуда начался мой серьёзный путь кондитера. Я успевала и печь, и ездить обучаться, и делать на заказ. Иногда приходилось работать даже ночью. Я быстро росла и не щадила ни силы, ни время. Поняла, что вот оно — то самое дело.

В течение нескольких лет я еще успела поработать в популярных кофейнях, в некоторых из них до сих пор есть десерты, которые я разрабатывала

 — Неужели у тебя ни разу не было выгорания? 

Была физическая усталость, особенно в праздники.  У общепита их в принципе не бывает.  Когда я устаю, то улетаю отдыхать далеко и надолго. Но даже с океана я умудряюсь продолжать контролировать все процессы в Туле. После отдыха я возвращаюсь обновленная и готова врываться в рабочие будни!

Мне никогда не хотелось уйти из сферы. Кондитерство — это про разнообразие. Всегда можно переключаться: надоели чизкейки, перейди к тортам, надоели торты, начни изучать, например, макаронсы. У меня так и было :)

 — Расскажи подробнее про обучение.

Ох, их было много. В основном — это очные обучения, мне нравится посещать живые классы. Я же самоучка, у меня домашняя манера работы, а мне хотелось узнать профессиональные фишки. Постановка руки, перемешивание — кажется, что это мелочи, но это очень важно. 

Я выбираю такие обучения, где тебя не просто учат готовить десерт, а дают базу, с помощью которой ты можешь приготовить разные позиции. 

О кафе Natura и работе кондитером

 — Что для тебя Natura?

Это проект, где собрался отличный коллектив. Каждого я знаю очень давно. Это ответственные люди, любящие свое дело. Все трудоголики, перфекционисты :) Именно этот коллектив создает нашу атмосферу. У меня нет ощущения, что я хожу на работу, где нужно впахивать. Мы просто делаем общее дело для людей. С душой.

Для Тулы это глоток воздуха, сильное место, а еще Natura — достойный конкурент остальным заведениям. Здесь всегда вкусно, приятно и атмосферно. Завтрак или ужин, отдых или работа, романтический вечер или встреча с друзьями — это всё мы.

 — Ты жёсткий шеф? Расскажи про свою команду и ваше общение.

Хах, скорее да, чем нет. Я люблю ответственных работников. «И так сойдет» — точно не про нас. Ужасный подход к работе. Мне нужно, чтобы человек полностью отдавался делу, вовремя включал голову. Я не кричу и не унижаю. Всегда аккуратно разговариваю. Да, иногда может проскочить неприятный тон, но все мы люди. 

Всё же я не жёсткий, а справедливый шеф!

Сейчас у меня в команде два помощника. Обычно я сразу вижу, что человек не сможет работать у меня в команде. Мне важно, чтобы работник был стрессоустойчив и умел работать руками. Если это есть, остается дело за малым — передать знания, научить. 

 — Как происходит разработка десертов?

Сначала я думаю про концепцию заведения. Везде разные меню, разные гости, разный интерьер. Где-то есть витрина, а где-то её нет. Блюда для витрины и для подачи гостю — это разные блюда. В основном я делаю десерты, которые будут стоять в зале. Поэтому разрабатываю такую рецептуру, которая будет хорошо храниться.

Делаю проработку для себя, потом для команды, позже для гостей. Если всё хорошо, то мы вводим десерт в меню. 

 — У тебя были провальные или стыдные проекты?

Нет, ни разу, но бывали ошибки. Они неизбежны, когда ты работаешь в команде и делегируешь свои задачи. Если к нам приходит обратная связь о каких-то недочётах, мы всегда исправляем, стараемся найти причину. Но такое было очень редко. 

Я очень ответственно подхожу к работе, поэтому провалов не было и, думаю, не будет.

 — Какой десерт ты любишь готовить больше всего?

Всегда по-разному. Последнее время это были те самые макаронсы. Когда я нашла нужную рецептуру, мне захотелось делать новые вкусы и набить руку. Сейчас я меняю вектор направления. Меня интересуют более сложные десерты, которые отдаются по заказу, а не с витрины. Витрину я полностью освоила и готова передать знания своим помощникам, а вот сложным десертам мне еще предстоит научиться. Раньше у меня просто на это не было времени.

 — Эти нововведения ты хочешь привнести в Natura?

Да, витрина так и останется, но появятся special-десерты эксклюзивно для Natura.

О Туле

 — В какие заведения ты ходишь отдохнуть, попить кофе, например?

Сладкое я ем только там, где работаю. Я знаю, из чего это приготовлено, сроки хранения и прочее. Но это ни в коем случае не принципиальная позиция. Я хожу и в другие кофейни, и поесть, и выпить кофе, у меня в каждом заведении есть блюда фавориты. Но если говорить про десерты, то это просто дело вкуса. Я привыкаю к месту, где работаю и мне нравится там всё: начиная от меню, заканчивая коллегами. Для меня это уже больше, чем просто работа. Не вижу смысла заниматься делом там, где тебе не нравится.

 — Как бы ты оценила развитие кондитерства в Туле? Следишь ли ты за коллегами?

Я считаю, что последние полтора года или год всё хорошо развивается. Видно, как все прокачивают свои скиллы, учатся новым фишкам, совершенствуют десерты. 

За коллегами особо не слежу, не вижу смысла этого делать. Но иногда мне присылают посмотреть похожие работы на мои :) У каждого есть свой клиент, свой заказчик. Я не подписана ни на кого, чтобы лишний раз не засорять память. Это лучше, чем повторять за кем-то.

 — А как же насмотренность?

Она очень важна, безусловно. Любому начинающему кондитеру она нужна. Наблюдать за коллегами или просто смотреть картинки на Pinterest — это нужно. 

Я за вдохновение, за развитие вкуса. Нужно уметь сочетать в себе насмотренность и опыт свой или других. Когда я только начинала серьезно заниматься кондитерством, у меня много чего не получалось. Кучу продуктов переводила в некуда, просто потому что не могла сделать нужное. Но это всё дома, конечно. Много слёз и разочарований, опускались руки. Но я понимала, что если смогли другие, значит и я смогу. 

— Работаешь ли ты на другие проекты в городе?

Нет, мне не хватает времени. Если я в проекте, то я в нем целиком. Не получается распыляться на несколько, да и я не хочу, чтобы в заведениях были одинаковые позиции. Всё равно у каждого шефа есть свой почерк. Если я буду делать ещё где-то, то будет сразу всё понятно. Классно, когда есть разнообразие. 

 — Понятно, что кондитеров много и у каждого свой почерк. Ты ощущаешь свой стиль? 

Конечно! Гости узнают мои десерты. Меня это радует. В каждом десерте будет видна моя общая черта, особенная.

 — Мне показалось, что ваша витрина одна из немногих в Туле, где есть такое большое количество макаронсов. Это так?

В Туле в принципе не так много заведений, где делали макаронсы. Я стремилась к тому, чтобы у нас было большое количество вкусов, как в Питере или в Москве. Минимум пять, но лучше вообще десять :) По отзывам, что я слышу, наши макаронсы — самые лучшие в городе.

Кстати, я стала обращать внимание, что местные заведения тоже начинают вводить новую рецептуру, похожую на мою. Это можно понять даже зрительно. Не могу утверждать, но предполагаю, что я могла повлиять на эти изменения.