Всех туляков, которые хотят жить долго и счастливо, наверняка заинтересовал очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова «Еда живая и мертвая» на НТВ, который посвящен маслу. Разные виды этого продукта в ходе передачи оцениваются, прежде всего, по степени их безопасности для здоровья людей.

 

Работа над ошибками

Как отмечают в начале передачи врачи, 60% россиян, которые получают инсульт, умирают в первый год жизни, еще 30% остаются инвалидами. При этом потерявшие здоровье люди считают, что атеросклероз, ставший причиной их бед – от жирной пищи. Но, скорее всего, пострадавшие думают не на те продукты. Оказывается, ядовитый жир, от которого умирают миллионы совсем еще не старых людей, скрывается там, где мы его совсем не ждем увидеть.

Как рассказывают специалисты, бывают жиры «живые» и «мертвые». И если употреблять в пищу «мертвые», можно погибнуть значительно раньше, чем предписано природой. А если есть «живые», то можно и лишний вес сбросить, и здоровье поправить.

Но как отличить «правильное» масло от «неправильного», как распознать опасность в обычных продуктах?

Начнем с ошибок, которые чаще всего совершают люди при использовании масла.

По мнению диетологов, привычка жарить еду на масле фатальна для фигуры. Таким образом, чем больше на кухне сковородок, тем больше степень ожирения у тех, кто употребляет поджаренную на них пищу. Согласно данным ученых, сегодня ожирением страдает каждый пятый житель страны.

«Сейчас в России примерно 60% женщин и 50% мужчин старше 30 лет имеют избыточную массу тела, — рассказал руководитель НИИ питания, главный специалист-диетолог Минздрава Виктор Тутельян. — Сегодня ожирением страдают примерно 26% россиян».

И число людей с избыточным весом с каждым годом растет: в 2005-м ожирением страдали 23%, в 2012-м — 25,3%.

«Ожирение очень опасно, — уверен главный специалист-диетолог Минздрава. — За ним — букет всех сердечно-сосудистых заболеваний. В нашей стране именно они становятся причиной преждевременной смерти от неинфекционных заболеваний в 55–56% случаев».
Карта ожирения практически совпадает с картой «потребления жира взрослым населением России». Врачи-диетологи рекомендуют питаться так, чтобы жиры составляли менее 30% «калорийности рациона».
Последний рейтинг по ожирению в разных странах — за 2015 год — опубликовал американский исследовательский центр Social progress Imperative. Лидером стал Кувейт (42,8% жителей имеют ожирение). Далее идут Саудовская Аравия (35,2%), Белиз (34,9%), Египет (34,6%), Иордания (34,3%). США оказались на 11-м месте (31,8%). Россия попала в среднюю часть рейтинга — на 30-е место (с цифрами, отличающимися от данных НИИ питания, — 24,9%). Рядом с нами Великобритания (24,9%), Венгрия (24,8%). Самые «подтянутые» страны — Бангладеш (1,1%), Эфиопия (1,2%), Непал (1,5%), Вьетнам (1,6%), Мадагаскар (1,7%).
В результате в мире идет настоящая «война жиров». Одни говорят, что надо полностью отказаться от сливочного масла, другие во всех бедах винят пальмовое, третьи жалуются на фальсификат. Кто же прав, и какие из масел и жиров «живые», а какие – «мертвые»?

 

«Ужас №1» или «кладезь пользы»?

Депутаты Госдумы РФ требуют законодательно ограничить в России использование пальмового масла, которое для многих жителей страны стало настоящим «ужасом №1». Авторы законопроекта пугают, что использование некачественного масла в отечественной пищевой промышленности перешло все допустимые границы. То масло, которое у нас добавляют в продукты, в Америке и Европе по общепринятым стандартам запрещено использовать даже для мыловарения.

Таким образом, авторы Госдумовского законопроекта хотят нас обезопасить, в первую очередь, от так называемого технического пальмового масла. Кроме того, юридически зафиксированы случаи, когда этот продукт в нашу страну доставляли в тех же цистернах, в которых перевозили нефть. Ведь до сих пор в законах нет норм, которые бы это запрещали!

В то же время, многочисленные исследования показывают, что пальмовое масло не только не вредный, но и весьма полезный продукт. Как говорят специалисты, в ряде стран его используют при нехватке в организме витаминов А и Е. Есть даже отдельные сорта пальмового масла, где содержится столько биологически активных веществ, что их применяют в качестве профилактики некоторых болезней и для повышения иммунного статуса человека. Купить это масло можно в некоторых аптеках Москвы.

Моду на борьбу с пальмовым маслом, оказывается, изначально «запустили»  не врачи, а европейские экологи. Они заметили, что потребление пальмового масла с каждым годом растет, и нужны все новые и новые территории для пальмовых плантаций.

И все же для здоровья пальмовое масло может быть опасно – точно так же, как и любое другое растительное. Из «живого» оно становится «мертвым», если его подвергают процедуре под названием гидрогенизация.

 

«Сладкая смерть»

Невидимые убийцы - транс-жиры, оказывается, скрыты везде вокруг нас. Ученые и врачи доказали, что увеличение потребления транс-жиров всего лишь на 1% ведет к 20-процентному повышению риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

В частности, эти вещества «притаились» в таком популярном и всем известном продукте как маргарин. А поскольку пищевики нередко его используют для приготовления разнообразных лакомств, транс-жиры сплошь и рядом обнаруживаются в конфетах, мороженом, сухариках. Расстаться со здоровьем, а там и с жизнью можно из-за излишней любви к печенью и сушкам.

Авторы передачи передали на исследование в лабораторию образцы продающихся в магазинах и изготовленных с применением маргарина хлебопродуктов и сладостей. Причем, самыми ядовитыми из них оказались обычные сушки с маком. Правда, содержание транс-жиров во всех исследованных изделиях не превышало установленные в России нормы. Вот только то, что у нас считается нормой, во всем мире подходит под категорию кошмаров и ужасов. Например, Дания давно уже снизила норму содержания транс-жиров до уровня 2%, что в 4 раза меньше российского показателя.  В США и Канаде производителей обязали указывать на упаковке долю транс-жиров и изготавливать маргарин по другой, более дорогой технологии. Она уменьшает количество транс-жиров в этом продукте и делает его относительно безопасным для здоровья потребителей.

А по российским законам производители вовсе не обязаны раскрывать присутствие маргарина в пищевой продукции. Этот «враг здоровья» может скрываться под безликим определением «растительный жир».

 

Полная реабилитация «врага народа»

Но если мы транс-жиры заменяем сливочным маслом, то риск сердечно-сосудистых заболеваний снижается на 10%, сообщают специалисты – диетологи и врачи. А если пальмовым маслом – то на 20% (когда применяется качественный продукт).

Однако на практике производители чаще всего берут самую дешевую, жидкую фракцию пальмового масла – олеин – и подвергают ее все той же гидрогенизации. Со всеми вытекающими отсюда последствиями в виде транс-жиров. Так что если на упаковке значится надпись «маргарин» или «частично гидрогенизированное масло», неважно какое: пальмовое, подсолнечное или рапсовое - специалисты рекомендуют обойти такой продукт стороной.

Ученые говорят: уж лучше натуральное сливочное масло! Которое, как известно, давным-давно применяют в одной из самых здоровых и вкусных кухонь мира – французской. Повара этой страны ценят сливочное масло также за его способность по максимуму раскрывать вкус других продуктов. И врачи подтверждают: да, вкусно! И не вредно для здоровья – если, конечно, не злоупотреблять.

Но почему же сливочное масло так долго считалось врагом здоровья?

Просто оно богато насыщенными жирными кислотами, которые долгое время считались вредными. Кроме того, там содержится некоторое количество природных транс-жиров. Но все это компенсируется пользой продукта. Животные жиры необходимы для организма, особенно для растущего детского.

Другое дело – является ли настоящим маслом все то, что продается в наших магазинах. Ведь часто под этой надписью скрываются спреды – продукты, которые содержат в своем составе как молочные, так и растительные компоненты.

«Только за прошлый год мы провели несколько контрольных закупок молочной продукции в тульских сетевых магазинах. Более 30 образцов продуктов мы передали на экспертизу в «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Тульской области». Проверка показала, что, в среднем, 4 из 5 проверенных молочных продуктов фактически являются фальсификатом. Среди подделок было и несколько образцов масла», - рассказала исполнительный директор Тульского отделения Общества защиты прав потребителей Елизавета Батищева.

Но как быть обычным покупателям, которые не знают ни о каких проверках, однако каждый день ходят в магазин?

Есть простой способ определить в домашних условиях, что именно вы купили под брендом «масло». Если этот продукт после пребывания в морозилке холодильника крошится под ножом, то можно не сомневаться, что производитель вас не обманул. А если от такого же замороженного бруска легко отрезаются пластичные ломтики, то, скорее всего, в составе продукта есть не только животные, но и растительные жиры.

Другой способ домашней проверки качества – растопить кусочек масла на сковородке. Если оно начинает пениться и покрываться характерным белым налетом – знайте, что так себя ведут натуральные молочные белки. Если же растопленное масло больше похоже на подсолнечное – скорее всего, животный жир содержится в нем в небольшом количестве.

Главное правило, которого следует придерживаться при готовке – не дымить! У каждого масла есть своя «точка задымления», после прохождения которой этот продукт начинает выделять ядовитые вещества. И у сливочного масла эта точка гораздо ниже, чем у того же подсолнечного. Поэтому те же французы на сливочном масле не жарят, а томят.

 

Употреблять «живьем»!

Идеальный вариант для жарки – это достаточно редкое кокосовое масло. А подсолнечное и кукурузное, уверяют ученые, если их употреблять для жарки, могут привести к болезням сердца, раку и другим осложнениям.  

В целом, специалисты сходятся во мнении, что жарить вообще вредно. Если уж очень хочется, то совсем чуть-чуть и как можно реже.

Гораздо полезнее добавлять растительные масла в салаты. Тогда они выводят из организма «плохой» холестерин и предотвращают болезни сердца и сосудов. Главное, чтобы масла были в необработанном виде – холодного отжима, нерафинированные.

Лучшим мировая наука однозначно признает оливковое масло. Оно даже входит в список диеты долгожителей. Но и подсолнечным маслом пренебрегать не стоит – идеалом является разнообразие. Поэтому диетологи советуют завести бутылочки с разными видами масла: оливковым, льняным, подсолнечным – и добавлять их в салаты по очереди.

Хранить эти масла следует в прохладном и темном месте, защищая от доступа кислорода. Причем, даже более дешевые по цене растительные масла, как правило, имеют неплохое качество. Фальсификат чаще всего встречается в масле сливочном. Как утверждают представители российского Роспотребнадзора, каждый десятый образец на полках магазинов является подделкой. В них молочные жиры заменены жирами растительного происхождения.

Ирония в том, что зачастую и спреды являются полезными для здоровья – конечно, если в них нет транс-жиров. В Финляндии за счет широкого распространения спредов за последние 10 лет удалось на 80% снизить смертность от сердечно-сосудистых болезней.

Итог этого расследования: жирного бояться не стоит.

Сливочное масло, если употреблять его в умеренном количестве, является источником полезных веществ, необходимых витаминов и микроэлементов.

В растительных маслах много полиненасыщенных жирных кислот, положительно влияющих на сердце и сосуды.

Даже пальмового масла бояться не стоит. Опасаться надо, если на этикетке написано: «гидрогенизированные жиры» или «маргарин». Именно их избыток приводит к атеросклерозу и смерти от инфаркта и инсульта.

Жарить специалисты рекомендуют на рафинированных очищенных растительных маслах. Но полезнее всего добавлять растительные масла в салаты. Вот тогда это точно будет еда «живая», а не «мертвая»!..