Полоток и поросенок с хреном. Готовим по рецептам тульского помещика Василия Левшина

В Тульской области завершается историко-гастрономический фестиваль «Лёвшинский обед». Целый месяц рестораторы предлагали гостям блюда, которые регулярно фигурируют в поваренных книгах и обеденных меню XIX - начала XX века. Шеф-повара выбрали из них наиболее интересные и приготовили в исторической, традиционной или современной версии. Название фестиваля призвано напомнить об одном из основоположников кулинарной литературы в России, помещике Белевского уезда Тульской губернии Василии Алексеевиче Лёвшине.

«Вы, школы Лёвшина птенцы», - так Александр Пушкин писал об аристократии, которая проводит лето в своих загородных имениях. А в примечании великий поэт добавлял: «Левшин, автор многих сочинений по части хозяйственной». Так, в своей книге «Русская поварня» Василий Алексеевич опубликовал рецепты старинных снедей, сохранившиеся в народе еще с допетровских времен.

Фестиваль «Лёвшинский обед» завершается, но приготовить исторические кушанья можно и самостоятельно - достаточно заглянуть в сборник Василия Алексеевича, увидевший свет в 1816 году.

«Великолепие столов пиршественных поставлялось не столько в изяществе, сколько в изобилии и множестве блюд», - пишет автор и первой подачей рекомендует «холодные яства», например, «полотки гусиные и утиные» и «поросенка со сметаною и хреном».

Полоток - это сушёный гусь, который хранился и готовился очень длительное время, чаще всего сезон или два.

Полотки гусиные и утиные от Василия Лёвшина:

Оные, по распластании по спине, солить впрок тем же образом, как солонину, и держать в рассоле. К употреблению отваривать в воде, подавать без всяких приправ, а к оным уксус, или для желающих квас в стаканах.

Поясним, упоминаемая в рецепте солонина получается путём длительного выдерживания мяса в поваренной соли.

Для второго блюда потребуется молочный поросенок - это хрюшка, которая питалась только материнским молоком и не ела ещё другой пищи.

Поросенок со сметаною и хреном от Василия Лёвшина:

Поросенка отварить в воде с солью, луковицами, укропом и чебером; выложить на блюдо и облить хреном, растертым со сметаною.

Или: поросенка изжарить, разнять в части и на блюде облить хреном, растворенным на уксусе.