Гастрономический маршрут «Тула: ПроЕду»: где попробовать блюда тульской видовой кухни Александра Морозова

Тульская область – это не только земля пряников, оружейников, самоварных дел мастеров и гармонистов, но и настоящий кладезь уникальных гастрономических традиций. Накануне на 32-й Международной выставке туризма и индустрии гостеприимства в Москве был презентован новый гастрономический маршрут «Тула: ПроЕду». Этот проект является частью нацпроекта «Туризм и гостеприимство» и призван раскрыть туристам богатое кулинарное наследие региона. В рамках трехдневного путешествия по Тульской области, протяженностью 720 км, путешественники смогут не только насладиться вкуснейшими блюдами, но и погрузиться в атмосферу Тулы, познакомившись с историей через гастрономию. В этом удивительном путешествии особое место занимает видовая кухня, разработанная одним из самых ярких представителей тульской кулинарии шеф-поваром Александром Морозовым. О воскрешенных рецептах и новых гастрономических брендах Тулы креативный туляк рассказал в интервью для читателей «Тульских новостей».

Что такое видовая кухня Тульского края?

Шеф-повар Александр Морозов – коренной житель Тулы, который своими руками возрождает старинные рецепты и воссоздает кулинарные традиции Тульской области, соединяя их с современным подходом. Идея работать с Тульской кухней появилась у него не случайно. Александр с детства был окружен историей своего города и его уникальными кулинарными традициями. Еще будучи подростком, он заинтересовался историей тульской еды и решил посвятить себя гастрономии, стремясь сохранить и передать потомкам вкус и ароматы прошедших эпох.

После обучения в кулинарных школах и работы в различных ресторанах, Александр вернулся в родной город, чтобы возродить традиционные рецепты, которые, по его мнению, были недооценены и забыты. Изучив тонны литературы и архивных материалов, он создал концепцию «видовой кухни», в которой исторические блюда региона переплетаются с новыми интерпретациями и современными техниками приготовления. Вдохновленный местными продуктами и историей Тулы, Александр Морозов привнес уникальные акценты в рецепты, сохраняя при этом их истинный дух.

«Что такое «видовая кухня»? Это не просто сборник старинных рецептов, а кулинарная философия, в которой каждая тарелка – это история, связанная с культурой, природой и людьми Тулы. Я считаю, что видовую кухню можно и нужно разработать для каждого региона России для того, чтобы и сами жители, и туристы могли лучше узнать и понять историю родного края или места, которое стало частью их путешествий».

Уникальные блюда, созданные Александром Морозовым, становятся не просто гастрономическим удовольствием, но и способом познания региона через его пищу.

Тульские лапти

В кулинарном доме «Морозовский», который является одной из рекомендованных точек на карте гастрономического автомобильного маршрута, можно попробовать такие блюда, как тульские лапти – пирог с медовой закваской и картофельной начинкой, украшенной крапивой и лесными опятами.

«Этот рецепт относится к временам Куликовской битвы, когда простые люди готовили калорийную еду для войск. Сегодня он не потерял своей актуальности и был адаптирован для современного вкуса. Печь, а не жарить – вот основная идея приготовления, ведь именно печь была сердцем тульского дома», – рассказывает Александр Морозов.

Пирожки-карасики и левашники «Вздохи Николая»

Еще одним символом тульской кухни стали пирожки-карасики, приготовленные по рецепту из старинной поваренной книги Василия Левшина.

«Пирожки-карасики – это маленькие пирожки с начинкой из капусты и телятины. Согласно рецептуре нашего уважаемого земляка Василия Левшина они должны быть хрустящими, с минимальным количеством масла, но при этом сохранить традиционный вкус».

И, конечно, нельзя не упомянуть левашники с ягодами. Они готовятся по старинной технологии, где тесто замешивалось вручную и затем запекалось в масле, а подача сопровождалась рассказами о кулинарных секретах семьи Толстых.

«Был в усадьбе Толстых повар Николай Михайлович Румянцев, бывший крепостной. Сначала Николай работал музыкантом-флейтистом в крепостном оркестре. Когда он состарился и потерял передние зубы, его перевели на кухню, и чудесным образом он попал к самим Толстым. Было у Николая свое «коронное» блюдо – левашники. Это пирожки с ягодной начинкой, которые перед подачей на стол он выдувал с краев прямо губами, чтобы они имели красивую форму и не опускались. Их прозвали вздохами Николая».

Природа и продукты Тулы: вдохновение для современной кухни

Одной из основных особенностей гастрономического маршрута является использование местных продуктов. Вдохновленный природой Тульской области, Александр Морозов активно работает с фермерскими хозяйствами, которые поставляют на его кухню свои продукты: картофель, молочные изделия, мясо и грибы. Особое внимание стоит уделить венёвскому картофелю, который стал символом Тульской области.

«К сожалению, мало кто знает, что картофель – этот овощ был введен в культуру региона тем самым Андреем Тимофеевичем Болотовым, а теперь его можно попробовать в различных формах – от классического пюре до уникальных картофельных оладий с крапивой».

Тульские напитки с историей

Александр Морозов поработал и над напитками с историями. Он и его повара готовят взвары из сушёных фруктов, такие как яблоки, груши и шиповник, а также сбитни на основе мёда с травами и фруктами по рецептам варщицы Полины Никифоровны из Алексинского уезда.

«Готовим мы и сбитни по старинным рецептам деда Порфирия из Веневского уезда. У него сложные, но интересные рецепты с большим количеством трав. Мы взяли попроще и попонятнее: липовый мёд, сухие духи, травы, лимон, имбирь, малина, вишня, мята полынь. Из напитков есть и авторский купажированный чай. Например, «Тульский купаж» – это сухие духи из пряника, чёрный чай, гречишный мёд, всё это вместе смешиваем и можем подать это в самоваре. Есть самоварный купаж «Купеческий чай» со вкусом лёгкого подкопчения чуть дымящейся вишнёвой щипы, шишек. Очень интересный купаж «Иван-чай с буквицей» с яблоком, луговыми травами, полевыми цветами. Берёзовый купаж «Чага с шиповником», в который входит чага, листья берёзы, шиповник. Есть очень интересный напиток тыквенный с мандарином и шалфеем, куда добавляется кусочек сливочного масла, которое даёт неповторимый и согревающий вкус».

В рамках тульской видовой кухни в кулинарном доме варят гуляфное варенье на розовой воде, подают и бортевой натуральный мед, пекут традиционные калачи.

Новые гастрономические бренды Тулы

Гастрономия Тульской области – это не просто еда. Это символ и показатель того, как традиции могут быть сохранены и переосмыслены в современном мире. Александр Морозов, осваивая рецепты с историей, разрабатывает новые тульские бренды – прянфель.

«Прянфель – это инновационное изделие, сочетающее в себе элементы тульского пряника и круассана. Оно отличается тем, что не просто отливается в форме круассана, а готовится из пряничного теста, слоями, как в круассане. Прянфель использует ароматы тульского пряника, включая уникальные специи и гуляфную воду из лепестков роз, что придает ему насыщенный и приятный вкус. Этот продукт нацелен на новую молодежную аудиторию, предлагая современный и узнаваемый формат выпечки».

В качестве подарка туляки и гости города теперь могут приобретать и пряничный торт «Тула».

«Торт Тула — это пряничный торт с коржами, состоящими из пряника с добавлением сублимированных ягод (облепиха, черная и красная смородина, клубника, крыжовник). В качестве крема используется сметана с сахаром, что соответствует традициям тульской кухни. В качестве начинки добавляется вишневый леваш (мягкое фруктовое пюре). Торт заливается белым шоколадом, создавая насыщенный и многослойный десерт, символизирующий Тулу и её кулинарные традиции».

Недавно Александр Морозов изобрел и тульские конфеты.

«История тульских конфет заключается в их уникальном сочетании вкусов и традиций – это пряничные изделия с мягким тестом, специями и ягодами, такими как красная смородина, малина, клубника и облепиха. В них также добавлены лесные орехи, а сверху легкая глазурь из натурального шоколада. Главное отличие – это пряничное тесто с разнообразными начинками, что делает тульские конфеты уникальными».